راه های جلوگیری از تلخ شدن ادویه

تا حالا برایتان پیش آمده که همه چیز را طبق دستور غذا پیش ببرید، اما در آخر مزه غذا تلخ شود؟ خیلی وقت ها اولین چیزی که به ذهنمان می رسد این است که مواد اولیه خراب بوده اند؛ در حالی که یکی از دلایل رایج تلخ شدن غذا می تواند سوختن یا بیش از حد حرارت دیدن ادویه باشد.

ادویه ها مقدار کمی از غذا را تشکیل می دهند، اما عطر و طعم بسیار قوی دارند. به همین دلیل اگر زمان اضافه کردن آنها، مقدار مصرف یا حرارت مناسب را رعایت نکنیم، ممکن است به جای اینکه طعم غذا را بهتر کنند، مزه تلخ یا تند و ناخوشایندی ایجاد کنند.

در این مطلب از باور سبز قرار است بررسی کنیم چرا ادویه تلخ می شود، چه ادویه هایی بیشتر در معرض تلخ شدن هستند، ادویه را چه زمانی به غذا اضافه کنیم و اگر اشتباهی ادویه زیادی ریختیم یا ادویه سوخت، چطور می توانیم طعم غذا را بهتر کنیم.

چرا ادویه در غذا تلخ می شود؟

تلخ شدن ادویه همیشه یک علت ندارد. نوع ادویه، مقدار استفاده، حرارت، مدت زمان پخت و حتی کیفیت و تازگی ادویه می توانند روی نتیجه نهایی تاثیر بگذارند.

در ادامه مهم ترین دلایل را بررسی می کنیم.

1. سوختن ادویه؛ یکی از مهم ترین دلایل تلخ شدن غذا

یکی از رایج ترین دلایل تلخ شدن ادویه، قرار گرفتن آن در معرض حرارت زیاد برای مدت طولانی است.

بعضی ادویه ها، مخصوصا ادویه های پودری، خیلی سریع حرارت می بینند. اگر پودر ادویه را مستقیما داخل روغن بسیار داغ بریزید و مدت زیادی تفت بدهید، ترکیبات معطر آن می توانند تغییر کنند و در صورت سوختن، طعم نامطبوع ایجاد شود.

برای مثال، درباره پاپریکا توصیه می شود که این ادویه در حرارت کمتر و برای مدت کوتاه تری تفت داده شود، چون پاپریکا به دلیل داشتن قند می تواند سریع بسوزد و حرارت زیاد نیز رنگ و عطر آن را کاهش می دهد.

بنابراین اگر بعد از اضافه کردن ادویه به روغن، بوی سوختگی احساس کردید، ادامه تفت دادن معمولا کمکی به بهتر شدن طعم نمی کند.

راه جلوگیری

ادویه را روی حرارت ملایم اضافه کنید و مدت زیادی در روغن تفت ندهید.

اگر دستور غذا نیاز به تفت دادن ادویه دارد، بهتر است فقط تا زمانی که عطر ادویه آزاد شود ادامه دهید و قبل از سوختن آن، مواد اصلی غذا را اضافه کنید.

2. مقدار بیش از حد ادویه می تواند غذا را تلخ کند

ادویه برای خوش طعم کردن غذا استفاده می شود، اما بیشتر ریختن آن همیشه به معنی خوشمزه تر شدن غذا نیست.

برخی ادویه ها ذاتا مزه های تلخ یا تندی دارند.

بنابراین اگر مقدار زیادی زردچوبه، فلفل، ادویه کاری یا یک ادویه ترکیبی را بدون توجه به حجم غذا اضافه کنیم، ممکن است مزه اصلی ادویه بر سایر طعم ها غلبه کند.

یک اشتباه رایج

گاهی هنگام اضافه کردن ادویه، قاشق را مستقیم از داخل ظرف برمی داریم و بدون اندازه گیری داخل قابلمه می ریزیم. اگر قاشق بیشتر از حد معمول پر شده باشد، ممکن است مقدار ادویه بسیار بیشتر از چیزی شود که غذا نیاز دارد.

بهتر است مخصوصا هنگام استفاده از یک ادویه جدید، مقدار کم را اضافه کنید، غذا را بچشید و در صورت نیاز مقدار بیشتری اضافه کنید.

3. اضافه کردن ادویه به روغن خیلی داغ

این مورد با سوختن ادویه ارتباط دارد اما ارزش دارد جداگانه به آن توجه کنیم.

بعضی روش های آشپزی از گرم کردن ادویه در روغن برای آزاد شدن ترکیبات معطر استفاده می کنند. این تکنیک می تواند عطر ادویه را بیشتر کند، اما تفاوت زیادی بین «گرم شدن مناسب ادویه» و «سوختن ادویه» وجود دارد.

حرارت زیاد و زمان طولانی می تواند نتیجه را برعکس کند.

به همین دلیل اگر می خواهید ادویه را در روغن تفت دهید، حرارت را کنترل کنید و به تغییر رنگ و بوی ادویه دقت کنید.

4. ادویه را خیلی زود به غذا اضافه می کنیم

بعضی ادویه ها برای پخت طولانی مناسب هستند، اما همه ادویه ها رفتار یکسانی ندارند.

برخی ترکیبات معطر ادویه ها در اثر حرارت آزاد می شوند و بعضی ترکیبات نیز ممکن است در اثر حرارت زیاد یا طولانی کاهش پیدا کنند.

برای نمونه، درباره پاپریکا بهتر هست برای حفظ بهتر رنگ و طعم، آن را در قسمت پایانی تر فرایند پخت اضافه کنیم.

پس نمی توان یک قانون ثابت برای تمام ادویه ها تعیین کرد.

بهتر است زمان اضافه کردن ادویه را بر اساس نوع غذا و نوع ادویه انتخاب کنیم.

5. کیفیت یا تازگی ادویه مناسب نیست

گاهی مشکل از نحوه آشپزی نیست؛ خود ادویه کیفیت مناسبی ندارد.

ادویه های خشک با گذشت زمان می توانند عطر و طعم خود را از دست بدهند. توصیه می کنیم ادویه ها در ظرف دربسته، در محیط خشک و دور از نور و گرما نگهداری شوند و برای بررسی تازگی ادویه به عطر آن توجه کنید.

ادویه ای که عطر مشخص خود را از دست داده، ممکن است دیگر همان طعم و کیفیت اولیه را در غذا ایجاد نکند.

به همین دلیل بهتر است ادویه را از جای مطمئن تهیه کنید و آن را برای مدت طولانی در شرایط نامناسب نگه ندارید.

6. نگهداری ادویه کنار اجاق گاز

شاید قرار دادن شیشه های ادویه کنار اجاق گاز راحت باشد، اما برای حفظ کیفیت ادویه انتخاب خوبی نیست.

گرما و رطوبت می توانند کیفیت ادویه های خشک را کاهش دهند. ما در باورسبز توصیه می کنیم ادویه ها در محیط خشک، دور از نور و گرما و در ظروف دربسته نگهداری شوند و مشخصا قرار دادن قفسه ادویه بالای اجاق را مناسب نمی دانیم.

پس بهتر است ادویه را در یک کابینت خشک و خنک و دور از منبع مستقیم حرارت قرار دهید.

7. رطوبت وارد ظرف ادویه شده است

اگر قاشق خیس را داخل ظرف ادویه بزنید یا ادویه را در معرض بخار قابلمه قرار دهید، رطوبت می تواند وارد پودر شود.

این اتفاق علاوه بر اینکه ممکن است باعث گلوله شدن ادویه شود، شرایط مناسبی برای افت کیفیت آن ایجاد می کند.

برای همین هنگام آشپزی، بهتر است ابتدا مقدار مورد نیاز ادویه را با یک قاشق کاملا خشک بردارید و بعد آن را به غذا اضافه کنید.

اگر ادویه زیادی در غذا ریختیم چه کار کنیم؟

این اتفاق برای همه پیش آمده است؛ در ظرف ادویه باز شده و ناگهان مقدار زیادی زردچوبه، فلفل یا ادویه کاری داخل قابلمه ریخته شده!

اول از همه غذا را دور نریزید.

راه حل به نوع غذا و مقدار ادویه بستگی دارد.

 

1. حجم غذا را بیشتر کنید

یکی از منطقی ترین راه ها برای زمانی که ادویه زیادی ریخته اید، افزایش حجم سایر مواد غذاست.

مثلا اگر برای یک قابلمه خورش مقدار زیادی ادویه اضافه کرده اید، می توانید در صورت امکان مقداری از مواد اصلی، آب یا عصاره مناسب غذا را اضافه کنید تا غلظت ادویه نسبت به کل غذا کمتر شود.

البته اگر غذا را بیش از حد رقیق کردید، باید بعدا اجازه دهید به غلظت مناسب برسد.

2. اگر امکان دارد بخشی از سس یا آب غذا را جدا کنید

اگر اشتباه را خیلی زود متوجه شدید و ادویه هنوز کاملا با غذا ترکیب نشده، می توانید بخشی از قسمت مایع غذا را جدا کنید و سپس با مایع و مواد تازه جایگزین کنید.

این روش مخصوصا زمانی مفید است که ادویه در ابتدای پخت اضافه شده باشد.

3. برای تلخی شدید، طعم های دیگر را متعادل کنید

اگر مشکل اصلی تلخی است، فقط اضافه کردن آب همیشه راه حل خوبی نیست.

بسته به نوع غذا، می توان از مقدار مناسبی از مواد دارای طعم های دیگر استفاده کرد تا تعادل مزه بهتر شود.

برای مثال در بعضی غذاها مقدار کمی ماده اسیدی مانند آبلیمو می تواند به متعادل شدن مزه کمک کند؛ در غذاهای دیگر چربی یا مواد لبنی ممکن است مناسب تر باشند.

اما اینجا یک نکته مهم وجود دارد:

قرار نیست با اضافه کردن یک ماده دیگر، مقدار زیادی ادویه را جادو کنیم و کاملا از بین ببریم.

هدف، متعادل کردن طعم است.

4. اگر فلفل زیادی ریخته اید، غذا را رقیق کنید

اگر منظور از «ادویه زیاد» در واقع فلفل زیاد است، مسئله کمی متفاوت است.

مقدار تندی را می توان با افزایش حجم غذا و اضافه کردن مواد مناسب کاهش داد.

در غذاهایی که با لبنیات سازگار هستند، مواد لبنی می توانند به تعدیل احساس تندی کمک کنند؛ البته انتخاب ماده مناسب کاملا به نوع غذا بستگی دارد.

در مورد فلفل قرمز، عامل اصلی احساس تندی ترکیباتی به نام capsaicinoids هستند و شدت تندی نیز با مقدار این ترکیبات ارتباط دارد.

اگر ادویه سوخته باشد، آیا می توان غذا را نجات داد؟

اینجا باید بین «زیاد شدن ادویه» و «سوختن ادویه» تفاوت بگذاریم.

اگر فقط مقدار ادویه زیاد شده باشد، معمولا با افزایش حجم غذا و متعادل کردن طعم می توان شرایط را بهتر کرد.

اما اگر ادویه کاملا سوخته باشد و طعم و بوی سوختگی وارد کل غذا شده باشد، اصلاح آن سخت تر است.

اگر متوجه شدید ادویه در ته قابلمه یا داخل روغن سوخته، سعی کنید قسمت سوخته را با قسمت های سالم مخلوط نکنید.

در صورت امکان، غذا را بدون هم زدن قسمت ته قابلمه به ظرف دیگری منتقل کنید و سپس مزه آن را بررسی کنید.

این کار می تواند کمک کند بخشی از طعم سوختگی وارد غذای سالم نشود.

آیا زردچوبه باعث تلخ شدن غذا می شود؟

بله، اگر مقدار زردچوبه بیش از اندازه باشد یا مدت زیادی با حرارت بالا تفت داده شود، ممکن است طعم نامطلوبی ایجاد کند.

البته خود زردچوبه نیز دارای ویژگی طعمی تلخ و خاکی است و این موضوع بخشی از طعم طبیعی آن محسوب می شود.

بنابراین اگر بعد از اضافه کردن زردچوبه غذا تلخ شده، قبل از هر چیز مقدار مصرف و نحوه حرارت دادن آن را بررسی کنید.

چرا ادویه کاری تلخ می شود؟

ادویه کاری یک ادویه واحد نیست و معمولا از ترکیب چند ادویه تشکیل می شود. بنابراین طعم نهایی آن به ترکیبات موجود در مخلوط بستگی دارد.

اگر مقدار زیادی ادویه کاری را در روغن بسیار داغ تفت دهید، ممکن است بخشی از ترکیبات آن بیش از حد حرارت ببینند و طعم غذا نامطلوب شود.

اگر برای اولین بار از یک ترکیب ادویه استفاده می کنید، بهتر است ابتدا مقدار کمتری بریزید و در صورت نیاز آن را افزایش دهید.

ادویه را چه زمانی به غذا اضافه کنیم؟

پاسخ این سوال برای همه ادویه ها یکسان نیست.

بعضی ادویه ها را می توان در ابتدای پخت برای ایجاد پایه طعمی استفاده کرد و بعضی دیگر برای حفظ عطر و رنگ بهتر است در مراحل پایانی اضافه شوند.

حتی در میان ادویه های مختلف نیز تفاوت وجود دارد. برای نمونه، درباره پاپریکا توصیه شده است که برای حفظ بهتر رنگ و طعم، در اواخر فرایند پخت اضافه شود و در صورت تفت دادن، حرارت پایین و زمان کوتاه باشد.

پس به جای اینکه یک قانون ثابت برای همه ادویه ها داشته باشیم، بهتر است به نوع ادویه، نوع غذا و روش پخت توجه کنیم.

یک قانون ساده برای جلوگیری از تلخ شدن ادویه

اگر بخواهیم همه این نکات را خیلی ساده کنیم، سه قانون را به خاطر بسپارید:

مقدار زیادی ادویه نریزید.

ادویه را در حرارت خیلی بالا نسوزانید.

ادویه ها را در جای خشک، خنک و دور از نور و حرارت نگهداری کنید.

همین سه نکته ساده می تواند از بسیاری از اشتباه های رایج در استفاده از ادویه جلوگیری کند.

سخن پایانی

تلخ شدن غذا همیشه به معنی خراب بودن ادویه نیست. گاهی مقدار زیاد ادویه، حرارت بالا، تفت دادن طولانی، نگهداری نامناسب یا انتخاب زمان نامناسب برای اضافه کردن ادویه باعث ایجاد طعم نامطلوب می شود.

اگر ادویه زیادی در غذا ریختید، قبل از هر کاری غذا را نچشیده و کنار نگذارید. در بسیاری از موارد می توان با افزایش حجم غذا، جدا کردن بخشی از مایع یا متعادل کردن طعم، شرایط را بهتر کرد.

اما اگر ادویه کاملا سوخته باشد و طعم سوختگی در کل غذا پخش شده باشد، نجات دادن غذا دشوارتر است.

سوالات متداول

چرا زردچوبه در غذا تلخ می شود؟

مقدار زیاد زردچوبه یا حرارت دادن طولانی و شدید آن می تواند باعث ایجاد طعم نامطلوب شود. خود زردچوبه نیز به صورت طبیعی دارای ویژگی طعمی تلخ و خاکی است.

اگر ادویه زیادی در خورشت ریختیم چه کنیم؟

در صورت امکان می توانید حجم خورشت را با اضافه کردن مواد اصلی مناسب، مایع یا سایر اجزای غذا افزایش دهید تا مقدار ادویه نسبت به کل غذا کمتر شود. سپس طعم را دوباره بررسی کنید.

چرا ادویه هنگام تفت دادن تلخ می شود؟

احتمالا حرارت زیاد یا زمان تفت دادن طولانی بوده است. بعضی ادویه ها، مانند پاپریکا، در حرارت بالا سریع تر آسیب می بینند و ممکن است بسوزند.

ادویه را با حرارت زیاد تفت بدهیم؟

خیر. اگر دستور غذا نیاز به تفت دادن ادویه دارد، بهتر است حرارت کنترل شود و ادویه مدت زیادی در روغن داغ نماند.

بهترین روش جلوگیری از تلخ شدن ادویه چیست؟

مقدار مناسب استفاده کنید، ادویه را نسوزانید، زمان اضافه کردن آن را متناسب با نوع ادویه انتخاب کنید و ادویه را دور از گرما، نور و رطوبت نگهداری کنید.